肉の部位

牛肉、豚肉どちらも部位(肉の場所)により名称がついています。
そして部位ごとに肉質や味が異なります。
ここでは牛肉、豚肉の各部位ごとの肉質、味、そして最適な調理法についてまとめてみました。

牛肉


サーロインステーキ用の肉として有名で牛肉の中では最高の肉質です。やわらかく霜降りが多いのが特徴です。ステーキほもちろんのことですが、しゃぶしゃぶ、すき焼き、そしてローストにも適しています。
ヒレとてもやわらかく脂肪が少ないのが特徴です。1頭の牛からほんのわずかしか取れずサーロイン、ロースと並ぶ高級部位です。ステーキ、ローストなどに適しています。ヒレは焼きすぎないのがおいしく食べるコツです。
らんいちやわらかい赤身肉。あっさり味で比較的いろんな料理と愛称がよい肉です。中でも赤身のステーキ、ローストに適しています。
リブロースとてもやわらかく霜降りが多い肉です。きめの細かい肉質で旨味もあります。リブロース、しゃぶしゃぶ、すき焼き、ローストに適しています。
かたロース肩に位置するロースです。きめも細かくやわらかいのが特徴です。ステーキ、しゃぶしゃぶ、すき焼きなどに適しています。
かた両肩のかたロースを覆うように位置します。よく運動する部分なので筋肉が多く、風味がよい赤身の肉です。鉄板焼き、すき焼き、炒め物などに適しています。
ばらあばら骨についた肉です。胸の方をかたばら、腹の方をともばらと呼びます。赤身と脂肪が薄い層となって交互に重なっているのが特徴で、三枚肉とも呼ばれています。カレーやシチューなどの煮込む料理、また炒め物に適しています。
しんたま後ろ足の付け根を構成する部分で、やや硬い肉ですカレー、シチューなどの煮込み料理に適しています。
もも後ろ足の付け根の部分です。内側をうちもも、外側をそとももといいます。そとももはうちももより少し硬めです。赤身中心でカレー、シチューなどの煮込み料理、またひき肉に適しています。
すね、くび名前のとおり牛のすねと首にある肉です。どちらも筋が多く非常に硬い肉です。しかし、肉の味は濃厚でおいしいです。すねから作るひき肉は最高級です。煮込み料理やスープに使います。


豚肉


ヒレ豚肉では最もきめが細かくやわらかい部分です。脂肪が少ないのであっさりとしています。ソテー、テキかつ、ロースト、焼き豚に適しています。
ロースやわらかく、良い肉には牛肉のような霜降になっているものもあります。肉の色は淡く、味には風味があります。ソテー、テキかつ、ロースト、鉄板焼き、すき焼きなどに向いています。
かたロース肩に位置するロースです。網状の脂肪で筋肉が包まれており、表面に帯状の脂肪がついていて赤身との境に筋があります。中間的な肉質の風味とやわらかさを持っています。テキかつ、ロースト、鉄板焼き、すき焼きなどに向いています。
ばら三枚肉とも呼ばれます。脂肪が多く安価ですがこってりとした味わいを持ち用途も多い肉です。角煮、カレー、シチュー、焼き豚、酢豚、炒め物などに向いています。
ももうちもも、そともも、しんたまなどが含まれ、やわらかさにばらつきがあります。やわらかさの目安として色の薄いがあります。一般にやわらかいものは薄い色をしています。ソテー、網焼き、ロースト、テキかつ、ひき肉料理などに適しています。
すね色が濃く硬い部分です。長く煮こむことによりやわらかくなります。煮こみ料理、ひき肉などに向いています。


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