牛肉の格付け
―おいしさの目安―

牛肉は(社)日本食肉格付協会によって格付が行われています。
これは取引をする場合の目安となり、格付けの等級が高ければ値段も高く取引されます。
また当然のことですが格付けの等級が高いほどおいしい牛肉であると言えます。


   牛肉の格付けには2つの等級が使われます。 1つは歩留(ブド)まり等級、もう1つは肉質等級です。 歩留まり等級はA、B、Cの3段階に分かれておりAが最も良く、肉質等級は5、4、3、2、1の5段階に分かれ5が最も良い等級となります。

●歩留まり等級   高 A−B−C 低
   生体から皮、骨、内臓などを取り去った肉を枝肉(エダニク)といいます。 このとき生体から取れる枝肉の割合が大きいほど等級が高くなります。 つまり同じ体重の牛でもたくさんの肉が取れる方が良いということです。

●肉質等級    高 5−4−3−2−1 低
   まず「脂肪交雑」、「肉の色沢」、「肉のしまりときめ」、「脂肪の色沢と質」の4項目について評価が行われます。 そして4項目の総合的な判定から最終的に肉質等級が決定します。 ではそれぞれの項目は何を表しているのでしょうか。
   最初に「脂肪交雑」ですが、これは霜降の度合いを表しています。 BMS(ビーフ・マーブリング・スタンダード)という判定基準があり、これによって評価されます。
   「肉の色沢」は肉の色と光沢を判断します。 「脂肪交雑」と同様に、肉の色にはBCS(ビーフ・カラー・スタンダード)という判定基準が設けられています。 一般的に鮮鮭色が良いとされています。 また光沢については見た目で評価されています。
   「肉のしまりときめ」は見た目で評価されます。 肉のきめが細かいと柔らかい食感を得ることが出来ます。
   最後に「脂肪の色沢と質」ですが、まず色が白またはクリーム色を基準に判定され、さらに光沢と質を考慮して評価されます。

   実際の表示では2つの等級を組み合わせてA−5、B−3というように表示しています。 歩留まり等級が3段階、肉質等級が5段階ですから牛肉の等級は全部で15段階あることになります。
   最高ランクであるA−5に評価される牛肉はほぼすべてが和牛です。 といっても育てられた和牛のほとんどがA−5と評価されるわけではありません。 ごく少数の選び抜かれた牛だけが最高のランクとなるのです。 割合でいくと約15%でしかありません。 また交雑種がA−5、B−5になることもありますが非常にまれなケースです。 一般的に和牛はAクラスに、その他の牛はBクラスに評価されることが多いです。 つまり和牛は1頭から多くの肉を得ることができ、肉用牛として最適な牛であると言うことが出来ます。


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